On part à la vigne avant l’aube. Des paniers, des serpettes, une cruche d’eau et de quoi manger… Il faut couper les grappes avant que la chaleur ne s’installe ; vers midi, on se repose à l’ombre des ceps, et le travail reprend dans la fraîcheur de l’après-midi. Au Tour Abdin, la récolte du raisin est moins un jour de travail marqué au calendrier qu’un rendez-vous attendu par toute la famille, souvent par tout le village. Les voisins s’entraident d’une vigne à l’autre, les enfants portent les paniers, et les anciens trient les grappes à l’ombre.
- Cépages locaux
- 22
- Saison de la récolte
- Juillet – mi-octobre
- Produit le plus courant
- Sirop de raisin
- Part des vignes de Mardin
- Un tiers
La richesse des pentes arides
Midyat se trouve sur le plateau calcaire de la Haute-Mésopotamie, une terre traversée par de nombreuses civilisations, des Sumériens et des Assyriens aux Romains et aux Abbassides. Ici, les terres irriguées sont réservées aux jardins et aux légumes ; la vigne, elle, est plantée sur des pentes sèches et caillouteuses. Grâce à ses racines profondes, ces terres arides où presque rien d’autre ne pousse deviennent des vignes fertiles. Des murets de pierres sèches, montés pierre par pierre, retiennent la terre sur les pentes et marquent les limites de chaque vigne.
Cette tradition reste vivante aujourd’hui. D’après les chiffres officiels, Midyat concentre à elle seule plus d’un tiers des vignes de la province de Mardin, avec environ 122 000 décares (quelque 12 000 hectares), et arrive en tête de la production de raisin de la province. La plupart des vignes sont de petites parcelles familiales : le raisin est d’abord destiné au foyer, et le surplus part vers les marchés des environs.
Vingt-deux cépages, vingt-deux noms
Une étude de terrain menée à Midyat a recensé 22 cépages locaux dans la région. Leurs noms peuvent changer d’un village à l’autre, voire d’une famille à l’autre : Mazrona, Kerküş, Zeyti, Benitaht, Zeynebi (appelé aussi Lıbdrej sur place), Reşek, Tayfi, Deyvani, Hazirani, Bakari, Belbezik… Chacun a sa place dans la vigne et son usage.
Zeyti, Tayfi et Deyvani font partie des raisins le plus souvent mangés frais. Zeynebi, Kerküş et Belbezik sont réservés au séchage. Le Mazrona, à la peau si fine qu’il paraît presque transparent à contre-jour, va aussi bien sur la table qu’au pressoir pour le jus, et c’est le raisin préféré pour la pâte de fruit. L’Imsebek mûrit début juillet, le Deyvani fin août et le Mazrona à l’automne. C’est pourquoi la récolte n’est pas une seule journée, mais toute une saison qui s’étend de juillet à la mi-octobre.
C’est le raisin qui décide
Ce n’est pas le calendrier, mais le raisin qui décide du jour de la récolte. Aujourd’hui encore, les vignerons en jugent par leurs sens plutôt qu’avec des instruments : ils goûtent une baie, regardent la couleur de la peau et la rafle de la grappe. Si la baie n’est pas assez sucrée, on dit « encore une semaine » et l’on attend. Ce savoir ne figure dans aucun livre ; il passe du grand-père au petit-enfant au fil des années passées dans la vigne.
La récolte, c’est le moment où le travail de toute une année tient dans des paniers en une seule journée.
Une journée à la maison de vigne
Les grappes coupées sont portées à la maison de vigne, juste à côté. On les presse dans des sacs de toile et le jus qui s’en écoule est recueilli dans un bassin de pierre appelé mahser. De là, il est filtré dans de grands chaudrons. Pour clarifier le jus et en ôter l’acidité, on y délaie une ou deux louches de terre blanche et calcaire, puis on allume le feu. À l’ébullition, une écume sombre monte d’abord à la surface, puis une écume blanche. Dès que l’écume blanche apparaît, on retire le chaudron du feu et on laisse reposer le jus. Ce jus clarifié est le point de départ de tout ce qui garnira la table d’hiver.
Du sirop au kesme : la table d’hiver
Le sirop de raisin (pekmez) est le produit le plus courant de la région. Le jus clarifié bout pendant des heures dans de larges bassines appelées teşt et l’on remue à mesure qu’il épaissit. Un petit détail distingue le sirop de Midyat : pendant la cuisson, on y plonge des branches de cerisier de Sainte-Lucie (mahaleb) ou d’euphorbe, qui lui donnent un parfum bien à lui. Les derniers jours de la récolte, le reste des bassines cuit un peu plus longtemps jusqu’à devenir un sirop très épais, presque une gelée, appelé akit. Certaines familles y ajoutent aussi des figues vertes pour faire une confiture de figues.
Le havdel s’obtient en faisant épaissir le jus avec de la farine ; une pincée de sel équilibre le goût, un peu de lait éclaircit la couleur, et l’on ajoute parfois du sésame. La pâte de fruit, le kesme et le sucuk sont tous faits à partir de ce havdel.
Pour la pâte de fruit (pestil), le havdel chaud est étalé en couche fine sur des draps blancs et séché au soleil. Une fois sec, on humidifie le dos du drap, on décolle la pâte, on la saupoudre de farine et on la plie en triangles ou en carrés. Pour le kesme, on mélange des noix et des amandes au havdel, que l’on verse dans des plateaux ; une fois sec, on le découpe en losanges comme le baklava. Pour le sucuk aux noix, des noix fraîches sont enfilées sur une ficelle, trempées deux ou trois fois dans le havdel, puis suspendues quelques jours pour sécher. Une version nature, faite avec des branches de mahaleb à la place des noix, est aussi une spécialité locale.
Des raisins qui sèchent sur les toits
Pendant la saison de la récolte, les toits plats, les cours et les vignes de Midyat se couvrent de raisins qui sèchent. Les grappes sont d’abord plongées brièvement dans de l’eau bouillante ; autrefois, on y ajoutait de la cendre de bois tamisée, aujourd’hui le plus souvent un peu de soude et d’huile d’olive. Cela préserve la couleur des grains et accélère le séchage. Étalées sur les toits, les grappes sont retournées plusieurs fois et sèchent en dix à quinze jours. Il faut environ quatre kilos de raisin frais pour obtenir un kilo de raisins secs.
Se retrouver autour de la table
Le soir, un repas commun est servi chez le propriétaire de la vigne. Ceux qui ont travaillé toute la journée s’assoient à la même table, et l’on prie pour l’abondance de l’année. Dans la tradition syriaque, le raisin a aussi sa place dans la liturgie de l’Église en tant que fruit sacré ; c’est pourquoi la vigne et la récolte sont entourées d’un respect particulier. Ces repas de récolte comptent parmi les plus anciennes expressions du bon voisinage et de la solidarité au Tour Abdin.
Beaucoup de familles syriaques vivent aujourd’hui à Istanbul ou en Europe, mais nombreuses sont celles qui reviennent au village au moment de la récolte. Pour elles, la vigne n’est pas seulement une terre ; ce sont les ceps plantés par les grands-pères, les fins d’été de l’enfance et une identité à part entière. Les chaudrons rallumés chaque année sont le feu jamais éteint de cette mémoire.
Source : Ünal, M. S., Uçaş, C., Sezgin, H. (2020). « Midyat/Mardin İlçesinde Yöresel Üzüm Çeşitlerini Değerlendirilme Şekilleri » (Les usages des cépages locaux dans le district de Midyat, Mardin). Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 9(2), 268–279.
