پیش از سپیده‌دم راهی تاکستان می‌شوند. سبد، داس تاک، کوزه‌ای آب و کمی توشه… خوشه‌ها را باید پیش از آنکه گرما بالا بگیرد چید؛ نزدیک ظهر همه در سایهٔ تاک‌ها می‌آسایند و کار در خنکای عصر از سر گرفته می‌شود. در طور عابدین، انگورچینی بیش از آنکه روز کاری در تقویم باشد، دیداری است که همهٔ خانواده و اغلب همهٔ روستا چشم‌انتظارش‌اند. همسایه‌ها در تاکستان یکدیگر یاری می‌کنند، کودکان سبدها را می‌برند و بزرگ‌ترها در سایه می‌نشینند و خوشه‌ها را جدا می‌کنند.
- رقم‌های بومی انگور
- ۲۲
- فصل برداشت
- ژوئیه تا اواسط اکتبر
- رایج‌ترین فراورده
- شیرهٔ انگور
- سهم از تاکستان‌های ماردین
- یک‌سوم
برکت دامنه‌های بایر
میدیات بر فلات آهکی بین‌النهرین علیا قرار دارد؛ سرزمینی که تمدن‌های بسیاری، از سومری‌ها و آشوری‌ها تا رومیان و عباسیان، از آن گذشته‌اند. اینجا زمین‌های آبی را به باغ و صیفی‌کاری می‌دهند و تاک را بر دامنه‌های خشک و سنگلاخ می‌کارند. ریشه‌های عمیق تاک این زمین‌های بایر را، که جز اندکی چیزی در آن نمی‌روید، به تاکستان‌هایی پربار بدل می‌کند. دیوارهای خشکه‌چینی که سنگ به سنگ بر دامنه‌ها چیده شده‌اند خاک را نگه می‌دارند و مرز هر تاکستان را نشان می‌دهند.
این سنت امروز نیز زنده است. بر پایهٔ آمار رسمی، میدیات به‌تنهایی با حدود ۱۲۲ هزار دکار (نزدیک به ۱۲ هزار هکتار) بیش از یک‌سوم تاکستان‌های استان ماردین را در خود دارد و در تولید انگور استان رتبهٔ نخست را دارد. بیشتر تاکستان‌ها قطعه‌های کوچک خانوادگی‌اند: انگور نخست برای خانه کنار گذاشته می‌شود و مازاد آن به بازارهای اطراف می‌رود.
بیست‌ودو رقم، بیست‌ودو نام
پژوهشی میدانی در میدیات ۲۲ رقم بومی انگور را در این منطقه شناسایی کرده است. نام‌ها ممکن است از روستایی به روستای دیگر و حتی از خانواده‌ای به خانوادهٔ دیگر تغییر کند: مزرونا، کرکوش، زیتی، بنی‌تحت، زینبی (که در محل لِبدرژ هم خوانده می‌شود)، رشک، طایفی، دیوانی، حزیرانی، بکاری، بلبزیک… هر کدام جای خود را در تاکستان و کارکرد خود را دارد.
زیتی، طایفی و دیوانی از رقم‌هایی‌اند که بیشتر تازه خورده می‌شوند. زینبی، کرکوش و بلبزیک را برای خشک کردن کنار می‌گذارند. مزرونا با پوست نازکش که در برابر نور تقریباً شفاف به نظر می‌رسد، هم به سفره می‌رود و هم به چرخشت برای آب‌انگور، و محبوب‌ترین انگور برای لواشک است. امسبک در آغاز ژوئیه، دیوانی در پایان اوت و مزرونا در پاییز می‌رسد. از همین رو، انگورچینی یک روز نیست، بلکه فصلی کامل است که از ژوئیه تا اواسط اکتبر ادامه دارد.
زمان چیدن را انگور تعیین می‌کند
زمان چیدن هر تاکستان را تقویم تعیین نمی‌کند، انگور تعیین می‌کند. تاکداران هنوز هم این را با حواس خود می‌سنجند، نه با ابزار: دانه‌ای را می‌چشند و به رنگ پوست و ساقهٔ خوشه نگاه می‌کنند. اگر دانه به اندازهٔ کافی شیرین نباشد، می‌گویند «یک هفتهٔ دیگر» و صبر می‌کنند. این دانش در کتاب‌ها نوشته نشده است؛ در سال‌هایی که در تاکستان می‌گذرد، از پدربزرگ به نوه می‌رسد.
انگورچینی لحظه‌ای است که دسترنج یک سال تمام در یک روز در سبدها جا می‌گیرد.
یک روز در خانه‌باغ
خوشه‌های چیده‌شده به خانه‌باغِ کنار تاکستان برده می‌شوند. آنجا خوشه‌ها را در کیسه‌های پارچه‌ای می‌فشارند و آبی که روان می‌شود در حوضی سنگی به نام مَعصَره (mahser) گرد می‌آید. سپس آن را صاف می‌کنند و در دیگ‌های بزرگ می‌ریزند. برای زلال کردن آب‌انگور و گرفتن ترشی آن، یکی دو ملاقه خاک سفید آهکی در دیگ حل می‌کنند و بعد آتش را روشن می‌کنند. با جوشیدن آب‌انگور نخست کفی تیره و سپس کفی سفید بر سطح آن پیدا می‌شود. همین که کف سفید پیدا شد، دیگ را از روی آتش برمی‌دارند و آب‌انگور را به حال خود می‌گذارند تا ته‌نشین شود. این آب زلال آغاز هر چیزی است که به سفرهٔ زمستان می‌رسد.
از شیره تا کِسمه: سفرهٔ زمستان
شیرهٔ انگور (پکمز) رایج‌ترین فراوردهٔ منطقه است. آب‌انگور زلال را ساعت‌ها در تابه‌های پهنی به نام تِشت می‌جوشانند و همچنان که غلیظ می‌شود هم می‌زنند. جزئیاتی کوچک شیرهٔ میدیات را متمایز می‌کند: هنگام جوشیدن، شاخه‌هایی از درخت محلب یا فرفیون در آن می‌گذارند که عطری ویژه به آن می‌بخشد. در روزهای پایانی انگورچینی، آنچه در تابه‌ها مانده بیشتر جوشانده می‌شود تا شیره‌ای بسیار غلیظ و ژله‌مانند به نام عَقید به دست آید. برخی خانه‌ها انجیر نارس هم به شیره می‌افزایند و مربای انجیر درست می‌کنند.
هاودل را با جوشاندن آب‌انگور همراه آرد تا غلیظ شدن آن درست می‌کنند؛ کمی نمک طعم را متعادل می‌کند، اندکی شیر رنگ را روشن‌تر می‌کند و گاه کنجد هم می‌افزایند. لواشک، کِسمه و سوجوق همه از همین هاودل ساخته می‌شوند.
برای لواشک (پستیل)، هاودل داغ را به‌صورت لایه‌ای نازک روی ملافه‌های سفید پهن می‌کنند و در آفتاب می‌گذارند تا خشک شود. پس از خشک شدن، پشت ملافه را خیس می‌کنند، لواشک را جدا می‌کنند، رویش آرد می‌پاشند و آن را به شکل مثلث یا مربع تا می‌کنند. برای کِسمه، گردو و بادام را با هاودل می‌آمیزند و در سینی می‌ریزند و پس از خشک شدن آن را مانند باقلوا لوزی‌لوزی می‌برند. برای سوجوق گردویی، گردوهای تازه را به نخ می‌کشند، دو سه بار در هاودل فرو می‌برند و چند روز آویزان می‌کنند تا خشک شود. سوجوق ساده‌ای که به جای گردو با شاخه‌های محلب درست می‌شود نیز از ویژگی‌های این منطقه است.
انگورهایی که بر بام‌ها خشک می‌شوند
در فصل انگورچینی، بام‌های تخت، حیاط‌ها و تاکستان‌های میدیات پر از انگورهایی می‌شود که برای خشک شدن پهن شده‌اند. خوشه‌ها را نخست لحظه‌ای در آب جوش فرو می‌برند؛ در گذشته به این آب خاکستر الک‌شدهٔ هیزم می‌افزودند و امروز بیشتر کمی جوش‌شیرین و روغن زیتون. این کار رنگ دانه‌ها را حفظ می‌کند و خشک شدن را سرعت می‌بخشد. خوشه‌های پهن‌شده بر بام‌ها چند بار زیرورو می‌شوند و در ده تا پانزده روز خشک می‌شوند. از حدود چهار کیلو انگور تازه یک کیلو کشمش به دست می‌آید.
گرد هم بر سر سفره
شب‌هنگام در خانهٔ صاحب تاکستان سفره‌ای مشترک گسترده می‌شود. کسانی که همهٔ روز کار کرده‌اند بر سر یک سفره می‌نشینند و برای برکت سال دعا می‌کنند. در سنت سریانی، انگور به‌عنوان میوه‌ای مقدس در آیین‌های کلیسا نیز جایگاهی دارد و از همین رو به تاکستان و انگورچینی احترامی ویژه گذاشته می‌شود. این سفره‌ها از کهن‌ترین جلوه‌های همسایگی و همبستگی در طور عابدین‌اند.
بسیاری از خانواده‌های سریانی امروز در استانبول یا اروپا زندگی می‌کنند، اما کم نیستند کسانی که در فصل انگورچینی به روستاهایشان بازمی‌گردند. تاکستان برای آنان فقط زمین نیست؛ تاک‌هایی است که پدربزرگ‌ها کاشتند، تابستان‌های پایانی کودکی و هویتی به‌تمامی. دیگ‌هایی که هر سال دوباره روشن می‌شوند، آتش خاموش‌نشدنی این خاطره‌اند.
منبع: Ünal, M. S., Uçaş, C., Sezgin, H. (2020). «Midyat/Mardin İlçesinde Yöresel Üzüm Çeşitlerini Değerlendirilme Şekilleri» (شیوه‌های استفاده از رقم‌های بومی انگور در بخش میدیات، ماردین). Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi، ۹(۲)، ۲۶۸–۲۷۹.
