Se sale a la viña antes del amanecer. Cestas, navajas de vendimia, un cántaro de agua y algo para comer… Hay que cortar los racimos antes de que apriete el calor; hacia el mediodía se descansa a la sombra de las cepas y el trabajo se reanuda con el fresco de la tarde. En el Tur Abdin, la cosecha de la uva es menos un día de trabajo marcado en el calendario que un encuentro que espera toda la familia, a menudo todo el pueblo. Los vecinos se ayudan de una viña a otra, los niños cargan las cestas y los mayores, a la sombra, escogen los racimos.
- Variedades locales de uva
- 22
- Temporada de cosecha
- Julio – mediados de octubre
- Producto más común
- Melaza de uva
- Parte de las viñas de Mardin
- Un tercio
La riqueza de las laderas áridas
Midyat se asienta en la meseta caliza de la Alta Mesopotamia, una tierra por la que pasaron muchas civilizaciones, de los sumerios y asirios a los romanos y abasíes. Aquí la tierra de regadío se reserva para huertas y hortalizas, mientras que la vid se planta en laderas secas y pedregosas. Gracias a sus raíces profundas, estas tierras áridas donde apenas crece otra cosa se convierten en viñas fértiles. Muros de piedra seca levantados piedra a piedra sujetan la tierra en las laderas y marcan los límites de cada viña.
La tradición sigue viva hoy. Según los datos oficiales, Midyat concentra por sí sola más de un tercio de las viñas de la provincia de Mardin, con unos 122 000 decáreas (unas 12 000 hectáreas), y ocupa el primer puesto en la producción de uva de la provincia. La mayoría de las viñas son pequeñas parcelas familiares: la uva se destina primero a la casa y el excedente va a los mercados de la zona.
Veintidós variedades, veintidós nombres
Un estudio de campo realizado en Midyat identificó 22 variedades locales de uva en la zona. Sus nombres pueden cambiar de un pueblo a otro, incluso de una familia a otra: Mazrona, Kerküş, Zeyti, Benitaht, Zeynebi (también llamada Lıbdrej en la zona), Reşek, Tayfi, Deyvani, Hazirani, Bakari, Belbezik… Cada una tiene su sitio en la viña y su propio uso.
Zeyti, Tayfi y Deyvani están entre las variedades que más se comen frescas. Zeynebi, Kerküş y Belbezik se destinan a secar. La Mazrona, de piel tan fina que a contraluz parece casi transparente, va tanto a la mesa como a la prensa para mosto, y es la uva preferida para la pasta de fruta. La Imsebek madura a principios de julio, la Deyvani a finales de agosto y la Mazrona en otoño. Por eso la cosecha no es un solo día, sino toda una temporada que va de julio a mediados de octubre.
La uva decide cuándo cosechar
No es el calendario sino la uva la que decide cuándo se cosecha una viña. Los viticultores lo siguen juzgando con los sentidos y no con instrumentos: prueban una baya y miran el color de la piel y el raspón del racimo. Si la baya aún no está bastante dulce, se dice «una semana más» y se espera. Este saber no está escrito en ningún libro; pasa del abuelo al nieto a lo largo de los años pasados entre las cepas.
La cosecha es el momento en que el trabajo de todo un año cabe en unas cestas en un solo día.
Un día en la casa de la viña
Los racimos cortados se llevan a la casa de la viña, justo al lado. Allí se prensan en sacos de tela y el mosto que escurre se recoge en una pila de piedra llamada mahser. Desde allí se cuela a grandes calderos. Para aclarar el mosto y quitarle la acidez se disuelven en el caldero uno o dos cazos de tierra blanca y caliza; después se enciende el fuego. Al hervir, sube primero una espuma oscura y luego una espuma blanca. En cuanto aparece la espuma blanca, se retira el caldero del fuego y se deja reposar el mosto. Este mosto clarificado es el punto de partida de todo lo que llegará a la mesa de invierno.
De la melaza al kesme: la mesa de invierno
La melaza de uva (pekmez) es el producto más común de la zona. El mosto clarificado hierve durante horas en anchas pailas llamadas teşt y se remueve a medida que espesa. Un pequeño detalle distingue la melaza de Midyat: mientras hierve se le añaden ramas de cerezo de Santa Lucía (mahaleb) o de lechetrezna, que le dan un aroma propio. En los últimos días de la cosecha, lo que queda en las pailas se cuece un poco más hasta obtener una melaza muy espesa, casi una gelatina, llamada akit. Algunas familias añaden además higos verdes para hacer confitura de higo.
El havdel se obtiene espesando el mosto con harina; una pizca de sal equilibra el sabor, un poco de leche aclara el color y a veces se añade sésamo. La pasta de fruta, el kesme y el sucuk se hacen todos con este havdel.
Para la pasta de fruta (pestil), el havdel caliente se extiende en una capa fina sobre sábanas blancas y se deja secar al sol. Una vez seco, se humedece el revés de la sábana, se despega la pasta, se espolvorea con harina y se dobla en triángulos o cuadrados. Para el kesme se mezclan nueces y almendras con el havdel, que se vierte en bandejas y, ya seco, se corta en rombos como el baklava. Para el sucuk de nueces, se ensartan nueces frescas en un hilo, se bañan dos o tres veces en el havdel y se cuelgan unos días a secar. Una versión sencilla, hecha con ramas de mahaleb en lugar de nueces, es también típica de la zona.
Uvas secándose en las azoteas
En la temporada de cosecha, las azoteas, los patios y las viñas de Midyat se cubren de uvas puestas a secar. Primero los racimos se sumergen un momento en agua hirviendo; antes se le añadía ceniza de leña tamizada, hoy casi siempre un poco de sosa y aceite de oliva. Así las uvas conservan su color y se secan más rápido. Extendidos en las azoteas, los racimos se voltean varias veces y se secan en diez a quince días. De unos cuatro kilos de uva fresca sale un kilo de pasas.
Reunidos a la mesa
Al caer la tarde se sirve una comida compartida en casa del dueño de la viña. Quienes han trabajado todo el día se sientan a la misma mesa y se reza por la abundancia del año. En la tradición siríaca, la uva tiene también un lugar en la liturgia de la Iglesia como fruto sagrado, por eso la viña y la cosecha se tratan con especial respeto. Estas comidas de cosecha son de las expresiones más antiguas de buena vecindad y solidaridad en el Tur Abdin.
Muchas familias siríacas viven hoy en Estambul o en Europa, pero no son pocas las que vuelven a sus pueblos en época de cosecha. Para ellas, la viña no es solo tierra: son las cepas que plantaron los abuelos, los finales de verano de la infancia y una identidad en sí misma. Los calderos que se vuelven a encender cada año son el fuego nunca apagado de esa memoria.
Fuente: Ünal, M. S., Uçaş, C., Sezgin, H. (2020). «Midyat/Mardin İlçesinde Yöresel Üzüm Çeşitlerini Değerlendirilme Şekilleri» (Usos de las variedades locales de uva en el distrito de Midyat, Mardin). Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 9(2), 268–279.
