Gün ağarmadan bağa çıkılır. Sepetler, bağ bıçakları, bir testi su ve azık… Sıcak bastırmadan salkımların kesilmesi gerekir; öğleye doğru bağın gölgesinde dinlenilir, ikindi serinliğinde yeniden işe koyulunur. Tur Abdin’de bağ bozumu, takvimde işaretlenmiş bir iş gününden çok, bütün ailenin, çoğu zaman bütün köyün beklediği bir buluşmadır. Komşular birbirinin bağına yardıma gider, çocuklar sepetleri taşır, yaşlılar gölgede oturup salkımları ayıklar.
- Yöresel üzüm çeşidi
- 22
- Bağ bozumu
- Temmuz – Ekim ortası
- En çok yapılan ürün
- Pekmez
- Mardin’in bağ alanındaki payı
- Üçte bir
Kıraç yamaçların bereketi
Midyat, Yukarı Mezopotamya’nın kireçtaşı platosu üzerinde, Sümerlerden Asurlara, Romalılardan Abbasilere kadar pek çok medeniyetin gelip geçtiği bir coğrafyada yer alır. Burada sulak topraklar bahçeye ve sebzeye ayrılır; asma ise susuz, taşlı yamaçlara dikilir. Başka bitkilerin tutunamadığı bu kıraç araziler, asmanın derin kökleri sayesinde verimli bağlara dönüşür. Yamaçlara taş taş örülen setler hem toprağı tutar hem de bağın sınırını çizer.
Bu gelenek bugün de güçlüdür. Resmî kayıtlara göre Midyat, yaklaşık 122 bin dekar bağ alanıyla Mardin’in bağlarının üçte birinden fazlasını tek başına barındırır ve ilin üzüm üretiminde ilk sıradadır. Bağların çoğu küçük aile bağlarıdır; üzüm önce evin ihtiyacı için ayrılır, artanı ilçe pazarlarına iner.
Yirmi iki çeşit, yirmi iki ad
Midyat’ta yapılan bir saha çalışması, yörede yetişen 22 yerel üzüm çeşidi tespit etmiştir. Adları köyden köye, hatta aileden aileye değişebilir: Mazrona, Kerküş, Zeyti, Benitaht, Zeynebi (yörede Lıbdrej de denir), Reşek, Tayfi, Deyvani, Hazirani, Bakari, Belbezik… Her birinin bağda ayrı bir yeri ve ayrı bir işi vardır.
Zeyti, Tayfi ve Deyvani en çok sofrada taze yenen çeşitlerdendir. Zeynebi, Kerküş ve Belbezik kurutmaya ayrılır. İnce kabuklu, ışıkta neredeyse saydam görünen Mazrona ise hem sofraya hem de şıraya gider; pestilin en sevilen üzümüdür. Imsebek temmuz başında, Deyvani ağustos sonunda, Mazrona ise sonbaharda olgunlaşır. Bu yüzden bozum tek bir güne değil, temmuzdan ekim ortasına kadar uzanan bir mevsime yayılır.
Bozumun zamanına üzüm karar verir
Hangi bağa ne zaman girileceğine takvim değil, üzüm karar verir. Bağcılar bunu bugün de ölçü aletiyle değil, duyularıyla anlar: bir taneyi tadar, kabuğun rengine, salkımın sapına bakar. Tane yeterince tatlanmamışsa “bir hafta daha” denir ve beklenir. Bu bilgi kitaplarda yazmaz; dededen toruna, bağda geçen yıllarla aktarılır.
Bağ bozumu, bir yılın emeğinin aynı gün içinde sepetlere sığdığı andır.
Bağ evinde bir gün
Kesilen üzümler bağın yanı başındaki bağ evine taşınır. Salkımlar bez torbalarda sıkılır, akan şıra “mahser” denen taş havuzda toplanır. Oradan süzülerek büyük kazanlara alınır. Şırayı durultmak ve ekşiliğini gidermek için kazana bir iki kepçe beyaz, kireçli toprak katılır; ardından ateş yakılır. Kaynayan şıranın yüzünde önce koyu, sonra beyaz köpükler belirir. Beyaz köpük görüldüğü an kazan ateşten alınır ve şıra dinlenmeye bırakılır. Berraklaşan bu şıra, kışın sofrasına girecek her şeyin başlangıcıdır.
Pekmezden kesmeye: kışın sofrası
Pekmez yörenin en çok yapılan ürünüdür. Durulmuş şıra “teşt” denen geniş tavalarda saatlerce kaynatılır, koyulaştıkça karıştırılır. Midyat pekmezini başka yerlerinkinden ayıran küçük bir ayrıntı vardır: kaynarken içine mahlep ya da sütleğen dalları bırakılır, pekmez bu dallardan kendine özgü bir koku alır. Bozumun son günlerinde tavalarda kalan pekmez biraz daha kaynatılarak “akit” denen, jöle kıvamında çok koyu bir pekmeze dönüştürülür. Bazı evler pekmezin içine ham incir katarak incir reçeli de yapar.
Havdel, şıranın un ile kaynatılıp koyulaştırılmasıyla elde edilir; tadını dengelemek için bir tutam tuz, rengini açmak için biraz süt, bazen de susam eklenir. Pestil, kesme ve sucuk, hepsi bu havdelden doğar.
Pestil için sıcak havdel beyaz çarşafların üzerine ince ince yayılır ve güneşte kurumaya bırakılır. Kuruyunca çarşafın arkası nemlendirilir, pestil bezden sökülür, unlanıp üçgen ya da kare katlanarak saklanır. Kesme için havdelin içine ceviz ve badem katılır, tepsilere dökülür; kuruyunca baklava gibi dilimlenir. Cevizli sucuk içinse taze cevizler ipe dizilir, havdele iki üç kez daldırılır ve birkaç gün asılı kurutulur. Ceviz yerine mahlep dallarıyla yapılan sade sucuk da yöreye özgüdür.
Damlarda kuruyan üzümler
Bozum mevsiminde Midyat’ın düz damları, avluları ve bağ içleri kuruyan üzümle kaplanır. Salkımlar önce kaynar suya kısa bir süre daldırılır; eskiden bu suya elenmiş odun külü katılırdı, bugün çoğunlukla bir miktar soda ve zeytinyağı eklenir. Bu işlem tanenin rengini korur ve kurumayı hızlandırır. Damlara serilen salkımlar birkaç kez alt üst edilir ve on, on beş gün içinde kurur. Dört kilo taze üzümden aşağı yukarı bir kilo kuru üzüm çıkar.
Sofrada buluşmak
Akşam olduğunda bağ sahibinin evinde ortak bir sofra kurulur. Gün boyu çalışanlar aynı sofrada buluşur, yılın bereketi için dua edilir. Süryani geleneğinde üzüm, kilisenin ayinlerinde de yeri olan kutsal bir ürün olduğu için bağa ve hasada ayrı bir saygı gösterilir. Bozum sofraları, Tur Abdin’de komşuluğun ve dayanışmanın en eski ifadelerinden biridir.
Bugün pek çok Süryani aile İstanbul’a ya da Avrupa’ya dağılmış olsa da, bozum zamanı köylerine dönenler az değildir. Onlar için bağ yalnızca toprak değil; dedelerin diktiği asmalar, çocukluğun yaz sonları ve bir kimliğin kendisidir. Her yıl yeniden kurulan kazanlar, bu hafızanın sönmeyen ateşidir.
Kaynak: Ünal, M. S., Uçaş, C., Sezgin, H. (2020). “Midyat/Mardin İlçesinde Yöresel Üzüm Çeşitlerini Değerlendirilme Şekilleri.” Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 9(2), 268–279.
