Man går ut till vingården innan det ljusnar. Korgar, vingårdsknivar, en kanna vatten och något att äta … Klasarna måste skäras innan hettan kommer; vid middagstid vilar man i skuggan av vinstockarna och arbetet fortsätter i eftermiddagens svalka. I Tur Abdin är druvskörden mindre en arbetsdag i almanackan än en sammankomst som hela familjen, ofta hela byn, ser fram emot. Grannar hjälper till i varandras vingårdar, barnen bär korgarna och de äldre sitter i skuggan och sorterar klasarna.
- Lokala druvsorter
- 22
- Skördesäsong
- Juli – mitten av oktober
- Vanligaste produkten
- Druvsirap
- Andel av Mardins vingårdar
- En tredjedel
De karga sluttningarnas rikedom
Midyat ligger på Övre Mesopotamiens kalkstensplatå, ett land som många civilisationer har passerat, från sumerer och assyrier till romare och abbasider. Bevattnad mark används här till trädgårdar och grönsaker, medan vinrankan planteras på torra, steniga sluttningar. Tack vare vinstockens djupa rötter blir dessa karga marker, där lite annat växer, till bördiga vingårdar. Kallmurar som byggts sten för sten håller jorden på plats och markerar vingårdarnas gränser.
Traditionen lever kvar än i dag. Enligt officiella siffror har Midyat ensamt mer än en tredjedel av Mardins vingårdar, omkring 122 000 dekar (cirka 12 000 hektar), och ligger först i provinsens druvproduktion. De flesta vingårdar är små familjeodlingar: druvorna går först till hushållet och överskottet säljs på marknaderna i trakten.
Tjugotvå sorter, tjugotvå namn
En fältstudie i Midyat har identifierat 22 lokala druvsorter i området. Namnen kan skifta från by till by, ja från familj till familj: Mazrona, Kerküş, Zeyti, Benitaht, Zeynebi (lokalt även kallad Lıbdrej), Reşek, Tayfi, Deyvani, Hazirani, Bakari, Belbezik … Varje sort har sin egen plats i vingården och sin egen uppgift.
Zeyti, Tayfi och Deyvani hör till de sorter som oftast äts färska. Zeynebi, Kerküş och Belbezik används till torkning. Den tunnskaliga Mazrona, som nästan ser genomskinlig ut i motljus, hamnar både på bordet och i pressen för druvsaft och är den mest omtyckta druvan för fruktläder. Imsebek mognar i början av juli, Deyvani i slutet av augusti och Mazrona på hösten. Därför är skörden inte en enda dag utan en hel säsong från juli till mitten av oktober.
Det är druvan som bestämmer
Det är druvan, inte almanackan, som avgör när en vingård skördas. Odlarna avgör det än i dag med sina sinnen i stället för med instrument: de smakar på ett bär och tittar på skalets färg och klasens stjälk. Är bäret inte sött nog säger man ”en vecka till” och väntar. Den här kunskapen står inte i några böcker; den förs vidare från farfar till barnbarn under åren i vingården.
Skörden är ögonblicket då ett helt års arbete ryms i korgar på en enda dag.
En dag i vingårdshuset
De skurna druvorna bärs till vingårdshuset intill vingården. Klasarna pressas i tygsäckar och saften samlas i en stenbassäng som kallas mahser. Därifrån silas den ner i stora kittlar. För att klara saften och ta bort syrligheten rör man ner en eller två slevar vit, kalkhaltig jord i kitteln; sedan tänds elden. När saften kokar stiger först mörkt och sedan vitt skum till ytan. Så fort det vita skummet syns lyfts kitteln av elden och saften får vila. Den klarnade saften är början på allt som hamnar på vinterbordet.
Från sirap till kesme: vinterns bord
Druvsirap (pekmez) är traktens vanligaste produkt. Den klarnade saften kokas i timmar i breda pannor som kallas teşt och rörs om medan den tjocknar. En liten detalj skiljer Midyats sirap från andras: under kokningen läggs grenar av vejksel (mahaleb) eller törel i den, vilket ger sirapen en alldeles egen doft. Under skördens sista dagar kokas resten i pannorna lite längre till en mycket tjock, geléartad sirap som kallas akit. En del hushåll lägger också i omogna fikon och gör fikonmarmelad.
Havdel får man genom att koka saften med mjöl tills den tjocknar; en nypa salt balanserar smaken, lite mjölk ljusar upp färgen och ibland tillsätts sesam. Fruktläder, kesme och sucuk görs alla av denna havdel.
Till fruktläder (pestil) breds den varma havdeln tunt ut på vita lakan och får torka i solen. När den har torkat fuktas lakanets baksida, fruktlädret lossas, pudras med mjöl och viks till trianglar eller kvadrater. Till kesme blandas valnötter och mandlar i havdeln, som hälls i plåtar och efter torkningen skärs i romber som baklava. Till valnötssucuk träs färska valnötter på snören, doppas två eller tre gånger i havdeln och hängs på tork i några dagar. En enkel sucuk gjord med mahalebgrenar i stället för valnötter är också typisk för trakten.
Druvor som torkar på taken
Under skördesäsongen täcks Midyats platta tak, gårdar och vingårdar av torkande druvor. Klasarna doppas först kort i kokande vatten; förr tillsattes siktad vedaska, i dag oftast lite soda och olivolja. Det bevarar bärens färg och påskyndar torkningen. Utbredda på taken vänds klasarna några gånger och torkar på tio till femton dagar. Ungefär fyra kilo färska druvor ger ett kilo russin.
Samlade kring bordet
På kvällen dukas en gemensam måltid upp i vingårdsägarens hus. De som arbetat hela dagen sitter vid samma bord, och man ber för årets välsignelse. I den syrisk-ortodoxa traditionen har druvan också en plats i kyrkans liturgi som en helig frukt, och därför behandlas vingården och skörden med särskild respekt. Skördemåltiderna hör till de äldsta uttrycken för grannskap och sammanhållning i Tur Abdin.
Många suryoye-familjer bor i dag i Istanbul eller i Europa, men inte så få återvänder till sina byar vid skördetid. För dem är vingården inte bara mark; den är vinstockarna som farfäderna planterade, barndomens sensomrar och en identitet i sig. Kittlarna som tänds på nytt varje år är den aldrig slocknade elden i det minnet.
Källa: Ünal, M. S., Uçaş, C., Sezgin, H. (2020). ”Midyat/Mardin İlçesinde Yöresel Üzüm Çeşitlerini Değerlendirilme Şekilleri” (Hur lokala druvsorter används i Midyat-distriktet, Mardin). Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 9(2), 268–279.
