Noch vor Sonnenaufgang geht es in den Weinberg. Körbe, Rebmesser, ein Krug Wasser und etwas zu essen … Die Trauben müssen geschnitten werden, bevor die Hitze kommt; gegen Mittag ruht man im Schatten der Reben, in der Kühle des Nachmittags geht die Arbeit weiter. Im Tur Abdin ist die Traubenlese weniger ein Arbeitstag im Kalender als ein Treffen, auf das sich die ganze Familie, oft das ganze Dorf freut. Nachbarn helfen einander in den Weinbergen, Kinder tragen die Körbe, die Älteren sitzen im Schatten und verlesen die Trauben.
- Einheimische Rebsorten
- 22
- Lesezeit
- Juli – Mitte Oktober
- Häufigstes Erzeugnis
- Traubensirup
- Anteil an Mardins Weinbergen
- Ein Drittel
Der Segen der kargen Hänge
Midyat liegt auf der Kalksteinhochebene Obermesopotamiens, einem Land, durch das viele Kulturen zogen – von den Sumerern und Assyrern bis zu den Römern und Abbasiden. Bewässertes Land ist hier Gärten und Gemüse vorbehalten; die Rebe dagegen wird an trockenen, steinigen Hängen gepflanzt. Dank ihrer tiefen Wurzeln werden diese kargen Böden, auf denen kaum etwas anderes gedeiht, zu ertragreichen Weinbergen. Stein für Stein aufgeschichtete Trockenmauern halten die Erde am Hang und markieren die Grenzen der Weinberge.
Diese Tradition ist bis heute lebendig. Nach amtlichen Zahlen umfasst Midyat mit rund 122.000 Dekar (etwa 12.000 Hektar) allein mehr als ein Drittel der Weinberge der Provinz Mardin und steht bei der Traubenernte der Provinz an erster Stelle. Die meisten Weinberge sind kleine Familienparzellen: Die Trauben sind zuerst für den eigenen Haushalt bestimmt, der Überschuss geht auf die Märkte der Umgebung.
Zweiundzwanzig Sorten, zweiundzwanzig Namen
Eine in Midyat durchgeführte Feldstudie hat in der Gegend 22 einheimische Rebsorten erfasst. Ihre Namen können von Dorf zu Dorf, ja von Familie zu Familie wechseln: Mazrona, Kerküş, Zeyti, Benitaht, Zeynebi (örtlich auch Lıbdrej genannt), Reşek, Tayfi, Deyvani, Hazirani, Bakari, Belbezik … Jede hat im Weinberg ihren eigenen Platz und ihre eigene Aufgabe.
Zeyti, Tayfi und Deyvani gehören zu den Sorten, die am häufigsten frisch gegessen werden. Zeynebi, Kerküş und Belbezik werden zum Trocknen verwendet. Die dünnschalige Mazrona, die gegen das Licht fast durchsichtig wirkt, kommt sowohl auf den Tisch als auch in die Presse für Traubensaft und ist die beliebteste Traube für Fruchtleder. Imsebek reift Anfang Juli, Deyvani Ende August, Mazrona im Herbst. Deshalb ist die Lese nicht ein einzelner Tag, sondern eine ganze Jahreszeit von Juli bis Mitte Oktober.
Den Zeitpunkt bestimmt die Traube
Wann ein Weinberg gelesen wird, entscheidet nicht der Kalender, sondern die Traube. Die Winzer erkennen es bis heute mit ihren Sinnen statt mit Messgeräten: Sie kosten eine Beere und achten auf die Farbe der Schale und den Stiel der Traube. Ist die Beere noch nicht süß genug, heißt es „noch eine Woche“, und man wartet. Dieses Wissen steht in keinem Buch; es wird über die Jahre im Weinberg vom Großvater an das Enkelkind weitergegeben.
Die Traubenlese ist der Moment, in dem die Arbeit eines ganzen Jahres an einem einzigen Tag in Körbe passt.
Ein Tag im Weinberghaus
Die geschnittenen Trauben werden in das Weinberghaus direkt am Weinberg getragen. Dort werden sie in Stoffsäcken gepresst, und der austretende Saft sammelt sich in einem Steinbecken, das Mahser genannt wird. Von dort wird er gefiltert in große Kessel gefüllt. Um den Saft zu klären und ihm die Säure zu nehmen, rührt man ein, zwei Kellen weiße, kalkhaltige Erde in den Kessel; dann wird das Feuer entzündet. Auf dem kochenden Saft bildet sich zuerst dunkler, dann weißer Schaum. Sobald der weiße Schaum erscheint, nimmt man den Kessel vom Feuer und lässt den Saft ruhen. Dieser geklärte Saft ist der Anfang von allem, was im Winter auf den Tisch kommt.
Vom Sirup bis zum Kesme: der Wintertisch
Traubensirup (Pekmez) ist das häufigste Erzeugnis der Gegend. Der geklärte Saft wird stundenlang in breiten Pfannen, den Teşt, gekocht und gerührt, während er eindickt. Ein kleines Detail unterscheidet den Sirup aus Midyat: Beim Kochen legt man Zweige der Felsenkirsche (Mahaleb) oder der Wolfsmilch hinein, die ihm ein ganz eigenes Aroma geben. In den letzten Tagen der Lese wird der Rest in den Pfannen noch etwas länger gekocht, bis ein sehr dicker, geleeartiger Sirup entsteht, der Akit heißt. Manche Familien geben auch unreife Feigen hinein und machen daraus Feigenkonfitüre.
Havdel entsteht, wenn der Saft mit Mehl eingedickt wird; eine Prise Salz gleicht den Geschmack aus, etwas Milch hellt die Farbe auf, manchmal kommt Sesam hinzu. Fruchtleder, Kesme und Sucuk werden alle aus diesem Havdel gemacht.
Für Fruchtleder (Pestil) wird das heiße Havdel dünn auf weiße Laken gestrichen und in der Sonne getrocknet. Danach befeuchtet man die Rückseite des Lakens, löst das Fruchtleder ab, bestäubt es mit Mehl und faltet es zu Dreiecken oder Quadraten. Für Kesme kommen Walnüsse und Mandeln in das Havdel, das in Bleche gegossen und nach dem Trocknen wie Baklava in Rauten geschnitten wird. Für Walnuss-Sucuk werden frische Walnüsse auf Fäden gezogen, zwei- bis dreimal in das Havdel getaucht und einige Tage zum Trocknen aufgehängt. Eine schlichte Variante mit Mahaleb-Zweigen statt Walnüssen ist ebenfalls typisch für die Gegend.
Trauben auf den Dächern
In der Lesezeit sind die flachen Dächer, Innenhöfe und Weinberge von Midyat mit trocknenden Trauben bedeckt. Die Trauben werden zuerst kurz in kochendes Wasser getaucht; früher gab man gesiebte Holzasche hinzu, heute meist etwas Natron und Olivenöl. So behalten die Beeren ihre Farbe und trocknen schneller. Auf den Dächern ausgebreitet, werden die Trauben einige Male gewendet und sind nach zehn bis fünfzehn Tagen trocken. Aus etwa vier Kilo frischen Trauben wird ein Kilo Rosinen.
Zusammen am Tisch
Am Abend wird im Haus des Weinbergbesitzers ein gemeinsames Mahl aufgetragen. Wer den ganzen Tag gearbeitet hat, sitzt am selben Tisch, und man betet für den Segen des Jahres. In der syrisch-orthodoxen Tradition hat die Traube auch in der Liturgie der Kirche ihren Platz als heilige Frucht; deshalb begegnet man dem Weinberg und der Lese mit besonderer Ehrfurcht. Diese Mahlzeiten zur Lese gehören zu den ältesten Ausdrucksformen von Nachbarschaft und Zusammenhalt im Tur Abdin.
Viele Suryoye-Familien leben heute in Istanbul oder in Europa – nicht wenige kehren dennoch zur Lese in ihre Dörfer zurück. Für sie ist der Weinberg nicht nur Land, sondern die Reben, die ihre Großväter gepflanzt haben, die Spätsommer ihrer Kindheit und ein Teil ihrer Identität. Die Kessel, die jedes Jahr neu angefeuert werden, sind das nie erloschene Feuer dieser Erinnerung.
Quelle: Ünal, M. S., Uçaş, C., Sezgin, H. (2020). „Midyat/Mardin İlçesinde Yöresel Üzüm Çeşitlerini Değerlendirilme Şekilleri“ (Verwendung der einheimischen Rebsorten im Landkreis Midyat, Mardin). Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 9(2), 268–279.
