يخرج الناس إلى الكرم قبل طلوع الفجر. سلال، ومناجل الكرم، وجرّة ماء، وشيء من الزاد… يجب قطف العناقيد قبل أن يشتدّ الحر؛ وعند الظهيرة يستريح الجميع في ظل الدوالي، ثم يُستأنف العمل في برودة العصر. في طور عابدين، ليس قطاف العنب يوم عمل مسجّلًا في التقويم بقدر ما هو لقاء تنتظره العائلة كلها، وكثيرًا ما تنتظره القرية كلها. يتعاون الجيران في كروم بعضهم بعضًا، ويحمل الأطفال السلال، ويجلس الكبار في الظل يفرزون العناقيد.
- أصناف العنب المحلية
- 22
- موسم القطاف
- تموز – منتصف تشرين الأول
- أكثر المنتجات شيوعًا
- الدبس
- نصيبها من كروم ماردين
- الثلث
خيرات المنحدرات القاحلة
تقع مديات على الهضبة الكلسية لبلاد ما بين النهرين العليا، وهي أرض مرّت بها حضارات كثيرة، من السومريين والآشوريين إلى الرومان والعباسيين. هنا تُخصَّص الأراضي المروية للبساتين والخضروات، أما الكرمة فتُغرس على المنحدرات الجافة والصخرية. وبفضل جذورها العميقة تتحول هذه الأراضي القاحلة التي لا ينبت فيها غيرها إلا قليلًا إلى كروم مثمرة. وتمسك الجدران الحجرية الجافة، المبنية حجرًا فوق حجر، بالتربة على المنحدرات وترسم حدود كل كرم.
ولا يزال هذا التقليد حيًّا حتى اليوم. فبحسب الأرقام الرسمية، تضم مديات وحدها أكثر من ثلث كروم محافظة ماردين، بنحو 122 ألف دونم (قرابة 12 ألف هكتار)، وتحتل المرتبة الأولى في إنتاج العنب في المحافظة. ومعظم الكروم قطع عائلية صغيرة: يُخصَّص العنب أولًا لحاجة البيت، ويذهب الفائض إلى أسواق المنطقة.
اثنان وعشرون صنفًا، واثنان وعشرون اسمًا
رصدت دراسة ميدانية أُجريت في مديات 22 صنفًا محليًا من العنب في المنطقة. وقد تتغير أسماؤها من قرية إلى أخرى، بل من عائلة إلى أخرى: مزرونة، وكركوش، وزيتي، وبنيتحت، وزينبي (ويُسمّى محليًا أيضًا لِبدرج)، ورشك، وطايفي، وديواني، وحزيراني، وبكاري، وبلبزيك… ولكلٍّ منها مكانه في الكرم ووظيفته الخاصة.
الزيتي والطايفي والديواني من أكثر الأصناف التي تؤكل طازجة. أما الزينبي والكركوش والبلبزيك فتُخصَّص للتجفيف. والمزرونة، ذات القشرة الرقيقة التي تبدو شبه شفافة في الضوء، تذهب إلى المائدة وإلى المعصرة معًا، وهي العنب المفضل لصنع الملبن. ينضج صنف إمسبك في أوائل تموز، والديواني في أواخر آب، والمزرونة في الخريف. ولهذا فالقطاف ليس يومًا واحدًا، بل موسم كامل يمتد من تموز حتى منتصف تشرين الأول.
العنب هو من يقرر موعد القطاف
ليس التقويم، بل العنب هو من يقرر متى يُقطف الكرم. ولا يزال المزارعون يحكمون على ذلك بحواسهم لا بالأجهزة: يتذوقون حبة، وينظرون إلى لون القشرة وإلى عنق العنقود. فإن لم تكن الحبة حلوة بما يكفي قالوا «أسبوع آخر» وانتظروا. هذه المعرفة غير مكتوبة في الكتب؛ إنها تنتقل من الجد إلى الحفيد عبر السنين التي تُقضى بين الكروم.
القطاف هو اللحظة التي يتسع فيها تعب عام كامل لسلال يوم واحد.
يوم في بيت الكرم
تُحمل العناقيد المقطوفة إلى بيت الكرم القائم بجانبه. هناك تُعصر في أكياس من القماش، ويُجمع العصير السائل في حوض حجري يُسمّى المَعصرة (mahser). ومن هناك يُصفّى إلى قدور كبيرة. ولترويق العصير وإزالة حموضته، يُذاب في القدر مغرفة أو مغرفتان من تراب أبيض كلسي، ثم تُشعل النار. ومع غليان العصير يطفو أولًا زَبَد داكن ثم زَبَد أبيض. وما إن يظهر الزبد الأبيض حتى تُرفع القدر عن النار ويُترك العصير ليهدأ. هذا العصير الرائق هو بداية كل ما سيصل إلى مائدة الشتاء.
من الدبس إلى الكِسمة: مائدة الشتاء
الدبس هو أكثر منتجات المنطقة شيوعًا. يُغلى العصير الرائق ساعات في صوانٍ واسعة تُسمّى الطشت، ويُحرَّك كلما ازداد كثافة. وثمة تفصيل صغير يميّز دبس مديات: إذ توضع فيه أثناء الغليان أغصان من المحلب أو اللبّين، فتمنحه رائحة خاصة به. وفي الأيام الأخيرة من القطاف يُغلى ما تبقى في الصواني وقتًا أطول حتى يصير دبسًا كثيفًا جدًا يشبه الهلام يُسمّى العَقيد. وتضيف بعض البيوت إلى الدبس تينًا فجًّا لتصنع مربّى التين.
أما الهافدل (havdel) فيُصنع بغلي العصير مع الطحين حتى يتكثف؛ ورشة ملح توازن الطعم، وقليل من الحليب يفتّح اللون، وأحيانًا يُضاف السمسم. ومن هذا الهافدل يُصنع الملبن والكسمة والسجق جميعًا.
لصنع الملبن (البستيل) يُفرد الهافدل الساخن طبقةً رقيقة على ملاءات بيضاء ويُترك ليجف في الشمس. وبعد أن يجف يُبلَّل ظهر الملاءة ويُنزع الملبن عنها، ثم يُرش بالطحين ويُطوى مثلثات أو مربعات. ولصنع الكِسمة يُخلط الجوز واللوز بالهافدل ويُسكب في صوانٍ، وبعد أن يجف يُقطّع معيّنات كالبقلاوة. ولصنع السجق بالجوز يُنظم الجوز الطازج في خيوط، ويُغمس في الهافدل مرتين أو ثلاثًا، ثم يُعلّق أيامًا ليجف. ومن خصوصيات المنطقة أيضًا سجق سادة يُصنع بأغصان المحلب بدل الجوز.
عنب يجفّ على السطوح
في موسم القطاف تمتلئ سطوح مديات المستوية وأفنيتها وكرومها بالعنب المتروك ليجف. تُغمس العناقيد أولًا غمسة قصيرة في ماء مغلي؛ وكان يُضاف إليه قديمًا رماد الحطب المنخول، أما اليوم فيُضاف غالبًا قليل من الصودا وزيت الزيتون. وهذا يحفظ لون الحبات ويسرّع جفافها. وتُقلَّب العناقيد المفروشة على السطوح بضع مرات فتجف خلال عشرة إلى خمسة عشر يومًا. ومن نحو أربعة كيلوغرامات من العنب الطازج يخرج كيلوغرام واحد من الزبيب.
الاجتماع حول المائدة
في المساء تُمدّ مائدة مشتركة في بيت صاحب الكرم. يجلس من عملوا طوال النهار إلى المائدة نفسها، ويُصلّى من أجل بركة العام. وفي التقليد السرياني للعنب مكانه أيضًا في طقوس الكنيسة بوصفه ثمرًا مقدسًا، ولذلك يُحاط الكرم والقطاف باحترام خاص. وهذه الموائد من أقدم صور حسن الجوار والتكافل في طور عابدين.
تعيش عائلات سريانية كثيرة اليوم في إسطنبول أو في أوروبا، لكن عددًا غير قليل منها يعود إلى قراه في موسم القطاف. فالكرم بالنسبة إليهم ليس مجرد أرض؛ إنه الدوالي التي غرسها الأجداد، وأواخر صيف الطفولة، وهوية قائمة بذاتها. والقدور التي تُوقد من جديد كل عام هي نار تلك الذاكرة التي لا تنطفئ.
المصدر: Ünal, M. S., Uçaş, C., Sezgin, H. (2020). «Midyat/Mardin İlçesinde Yöresel Üzüm Çeşitlerini Değerlendirilme Şekilleri» (طرق استخدام أصناف العنب المحلية في منطقة مديات، ماردين). Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi، 9(2)، 268–279.
